Chuť

Podobně jako čich i chuťové počitky způsobují účinky chemických látek obsažených v potravě a v nápojích. Chemické částice se zachytí v ústech a podráždí chuťové buňky, které vyšlou do mozku nervové signály. V mozku se došlé informace interpretují.
Centrem chuti jsou chuťové pohárky. Pokrývají povrch jazyka jako malé výběžky nazývané papily. Chuťové pohárky se nacházejí uvnitř těchto papil. Dospělý má asi 9000 chuťových pohárků, hlavně na povrchu horní plochy jazyka, ale některé jsou také na patře a dokonce i v hltanu.

Chuťové pohárky a receptory

Každý chuťový pohárek se skládá ze skupiny receptorových buněk, z nichž každá má tenké vlasové výběžky zvané mikrovilli. Ty pronikají na povrch jazyka miniaturními póry na povrchu papily. Receptorová buňka je na opačné straně spojena se sítí nervových vláken. Struktura této sítě je velmi složitá, jednotlivá vlákna spolu komunikují a spojují se navzájem a s různými receptorovými buňkami. Posléze se připojují ke dvěma větším nervům - lícnímu a hltanovému, kterými se dostávají do mozku.
Chuťové pohárky registrují čtyři základní chutě - sladké, slané, kyselé a hořké. Každou z nich vnímá jiný druh receptorových buněk a každý druh těchto buněk se nachází v jiné oblasti jazyka. Receptory pro sladké jsou soustředěné na špičce jazyka, zatímco pro slané, kyselé a hořké jsou především v jeho zadní části. Mechanismu, jakým chuťové buňky vnímají chemické podněty a převádějí je na nervové impulsy, dosud přesně nerozumíme. Je však jasné, že má-li chuť fungovat, musí být chemické látky v kapalné podobě. Suché jídlo vzbuzuje jen minimum chuťových počitků, jeho chuť začneme vnímat teprve v okamžiku, kdy se rozpustí ve slinách.
V současné době se domníváme, že chemické látky v potravě mění elektrický náboj na povrchu receptorových buněk a tato změna se převádí na elektrický impuls, který odchází nervovými vlákny.

Analýza chuťového počitku v mozku

Chuťové informace přicházejí do mozku cestou lícního a hltanového nervu. Nejprve se dostávají do specializovaných buněk v mozkovém kmeni, který slouží zároveň jako první zastávka pro ostatní pocity přicházející z oblasti úst. Po úvodním zpracování v mozkovém kmeni se chuťové pocity převedou dalšími nervovými vlákny do vyššího centra - talamu. Zde se provede jejich podrobnější analýza předtím, než se převedou do mozkové kůry, kde dojde k jejich vstupu do vědomí.
V mozkové kůře dojde také k syntéze chuťového podnětu s dalšími informacemi, které přicházejí z jazyka a z úst. Jde o informace o struktuře, tvaru a teplotě potravy. Zřejmě právě díky této složité syntéze informací jsme schopni vnímat vlastnosti jídla tak, jak to známe z běžného života.
K popsané analýze informací o potravě, která se odehrává v temenním laloku mozku, se připojují ještě čichové informace zpracované v blízkém spánkovém laloku. Díky čichovým informacím se chuťové počitky výrazně zpřesní.

Poruchy chuti

Ztráta chuti sama o sobě obvykle vyplývá z poruchy lícního nervu. Tento nerv především zásobuje svaly tváře, ale malá větvička do něj přivádí nervová vlákna ze dvou třetin jazyka. Aby nastala porucha chuti, musí být nerv poškozen před svým rozvětvením. Větvení nervu se nalézá v blízkosti ušního bubínku. V minulosti, když ještě nebyla k dispozici antibiotika, docházelo k poškození nervu v tomto místě poměrně často vinou dlouhodobých zánětů středního ucha a operací prováděných kvůli jejich následkům (zánětům okolní kosti).
Chuťové počitky však do mozku pronikají i při těžkém jednostranném postižení lícního nervu. Významná ztráta chuti nastává teprve tehdy, když je postižen i nerv, který vede chuťové vjemy ze zadní třetiny jazyka.
Chuť může být postižena také při poměrně časté Betlově obrně, kdy lícní nerv přestává náhle fungovat z příčin dosud neznámých. Zpravidla nikdy však nedochází k postižení všech chuťových nervů najednou, proto je úplná ztráta chuti jevem velmi vzácným.
Mnohem častější je ve skutečnosti omezení chuti u lidí, kteří utrpěli oboustrannou ztrátu čichu, například po úrazu hlavy. Je tomu tak proto, že čich se podílí na jemnějším rozlišování čichových vjemů a bez něj je člověk nemůže správně vnímat.
U lidí trpících depresí je poměrně obvyklé, že mají v ústech nepříjemné pocity nebo pachuti. Nevíme sice, proč se tak děje, ale je pravda, že vnímání chuti a čichu má k emocím poměrně blízko. V mozku jsou centra vnímání chuti i pachů složitě propojena v tzv. limbickém systému s centry, které řídí emotivitu. Předpokládá se proto, že změny nálad mohou díky těmto nervovým spojům ovlivnit i vnímání chutí a pachů. Nepříjemné pachuti v ústech pociťují lidé také jako součást aury před epileptickým záchvatem. Je to obvykle známkou toho, že abnormální elektrická aktivita, která vyvolává záchvat, má centrum buď v dolní části temenního laloku, nebo v sousedním spánkovém laloku.